Définitions Des Aliments Mauriciens

Les épices sont toujours présentent dans la cuisine Mauricienne. C'est elles qui donneront cette petite saveur exotique tant recherchée. Encore faut il les connaître et les utiliser à bon escient. Nombreuses d'entre elles sont utilisées dans la cuisine européenne (ail, poivre, cannelle, thym, persil, muscade etc.) D'autres méritent que l'on s'attarde à leur description :

Achards

le mot "achards" vient de Malaisie et désigne un assaisonnement composé d'huile, de vinaigre et d'épices. Les achards sont utilisés pour parfumer et conserver des légumes ou des fruits crus ou cuits.

Les Piments

Les piments se présentent sous une variété de formes, de tailles, de couleurs et de saveurs. Le piment est le fruit petits pour certains et oblong de couleur verte et qui devient rouge vif en mûrissant. Grâce à son parfum caractéristique et à sa force moyenne, il remplace bien le poivre, tout en donnant sa belle couleur rouge qui permet d'ajouter un trait décoratif à vos plats. Se marie bien avec l'herbe pour poissons.

A Maurice tout plat est bon pour être mangé avec du piment. En effet le piment est servi dans tous ses états ; frais, secs, confits, ou en pâte. Les mauriciens sont particulièrement friands du petit piment de Rodrigues qu'on appelle ici « piment pétard », terme évocateur…. Néanmoins pour ne pas dominer les bonnes saveurs de la cuisine mauricienne, il s'agit d'utiliser le piment avec parcimonie.

Le gingembre

Le gingembre appartient à la famille des zingibéracées. C'est une plante herbacée vivace. Sa partie souterraine est constituée par un rhizome couvert de feuilles écailleuses et pourvu à sa partie inférieure de racines cylindriques. C'est une plante qui aime les endroits partiellement ombragée et humides. Les rhizomes sont récoltés après 9 à 10 mois, lavés et mis à sécher pendant 2 ou 3 jours avant d'être consommés frais. Rhizomes noueux et parfumés, peau beige pale, chaire jaune pale juteuse et parfumé, devient de plus en plus fibreux avec l'âge. Son arôme est chaud et boisé ; sa saveur est piquante et légèrement caustique.

Depuis des temps très anciens, le gingembre sec est employé comme épice à cause de son arôme délicat et sa saveur plus ou moins brûlante. Il entre dans la confection de nombreux plats, particulièrement dans les états arabes et en Orient ; il constitue également un des éléments de la poudre de curry. Les boulangers et les confiseurs l'utilisent aussi largement pour la fabrication du pain d'épice. Le gingembre sert à la préparation de diverses boissons, comme le « ginger-ale » aux Etats-Unis et le « ginger beer » en Angleterre. En parfumerie, et surtout en liquoristerie et en pâtisserie, on utilise souvent l'huile essentielle de gingembre. A Maurice, le gingembre est surtout utilisé frais. Cet épice est très utilisé dans la cuisine indienne et chinoise. On l'utilise pour les préparations aigres douces dont le poulet aigre douces. Ses vertus médicinales sont nombreuses ; a des effets heureux sur l'appareil digestif, en améliorant la digestion. En infusion avec le thé, il active la circulation sanguine et lutte efficacement contre les rhumes.

Le Massala

Le Massala est composé de graines du cotomili ou coriandre. On utilise aussi les feuilles de cette petite plante ( appelées persil chinois). Les graines sont écrasées pour être utilisées dans la poudre de curry, le Massala est une pâte qui sert à la préparation du curry et contient ces graines en forte proportion.

Le Cumin

La plante du cumin est une plante annuelle tropicale d'environ 30 cm de hauteur. Des petites fleurs blanches naissent des petits fruits secs brun jaunâtres. Les plantes sont ensuite coupées et battues pour récolter les fruits qui sont mis à sécher au soleil. Le cumin a de différend couleurs ; brun clair, verdâtre, ou grisâtre selon le degré de maturité du fruit à la récolte. Son goût est poivré et son arôme est acre et prononcé.

Tout aussi indispensable dans le curry que la coriandre, son parfum est persistant, sa saveur chaude et forte. On l'utilise à Maurice surtout dans les recettes nous provenant du sud de l'Inde, comme le « raçon », sorte de bouillon épicé, ou le « carri mélange », curry d'un mélange d'abats comme les tripes, le sang, le foie et le gésier de poulet très épicé dont le cumin donne son goût très caractéristique.

Le Caripoulé

C'est un arbuste à feuillage persistante pouvant atteindre jusqu'à 2 mètres. Les feuilles luisantes et vert- foncé ont une odeur piquante caractéristique du carri massala quand on les froisse.

Les feuilles à odeur de curry s'utilisent broyées ou entières dans la cuisine végétarienne et les curries indiens, dans les recettes provenant du sud de l'Inde, notamment du Madras.

Quatre épices

Arbuste à feuilles très aromatiques où l'on retrouve les saveurs de quatre épices différentes : cannelle, girofle, muscade et poivre.

Briani

Le briani est un plat savamment épicé qui relève toute la saveur orientale des épices couramment utilisés en Inde. On y trouve des épices chaudes comme le gingembre, le clou de girofle, ainsi que des épices sucrées comme la cardamome et l'anis et finalement une épice précieuse comme le safran. L'épice « briani » est un mélange d'une variété d'épices, notamment de l'ail, du gingembre, du clou de girofle, de la cannelle, de la cardamome, de l'anis, et de la muscade qu'il suffit de moudre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans être trop fine.

Vargon

Poudre faite d'un mélange d'épices très proche de la poudre de curry : seule différence, l'addition de safran vert et d'oignon.

Le Tamarin

Le tamarin est une grosse gousse recouverte d'une cosse dont la longueur varie de 8 à 10 cm. La pulpe est pâteuse et brunâtre et elle enrobe des pépins noirs et brillants. Son goût est sucré et acide. On en trouve au marché durant sa période de fructification de juin à octobre où il s'agir d'en choisir des fruits lourdes et bruns. On le trouve aussi toute l'année en sachet sous forme de pâte auquel on a ajouté su gros sel.

La pulpe de tamarin est utilisée dans les recettes nous provenant du sud de l'inde comme le « carri poisson madras » ou encore le « rasson ». En ajoutant du sucre et de l'eau glacé on a une limonade et on peut même préparer une compote

Clou de Girofle

Le giroflier appartient à la famille des Myrtacées. C'est un très bel arbre à feuillage persistant pouvant atteindre 12 à 15 mètres de hauteur. Lors de leur sortie les feuilles du giroflier sont jaune verdâtres avec une teinte rosée qui fonce ensuite, si bien qu'à l'âge adulte elle sera teintée de rouge, tandis que la face inférieure est vert sombre. Le mélange de couleurs ainsi réalisé, vert métallique uni au rose et à l'or, fait du giroflier in des plus beaux arbres des pays tropicaux. Les feuilles, comme toutes les parties de la plante, sont très aromatiques, car elles sont bourrées de petites glandes à essence à peine visibles à la loupe. Le giroflier est un arbre qui peut vivre plus de cent ans et l'on cite certains sujets de Malaisie qui approcheraient de 150 ans. Durant la floraison, des petites fleurs apparaissent à l'extrémité des rameaux. Elles sont petites, brièvement pédonculées et groupées en petites cymes dont la longueur totale n'excède pas 4 à 5cm. Ces fleurs seront cueillies et mises à sécher au soleil pendant environ une semaine. Après le séchage, les clous de girofle ressembleront à des boutons floraux séchés en forme de clou qui sont à l'origine du nom (du latin Clavus ). La tige et les cornes sont de couleur brun cannelle fonçé ou brun tabac ; elles renferment une grande quantité d'essence. La sphère ou « tête » du clou, qui se détache assez facilement, est généralement de teinte plus claire. Sa saveur forte et chaude et son goût piquant et amer.

S'utilise avec parcimonie dans les sauces au vin, marinades, pains d'épices. A piquer dans une orange pour la préparation de liqueur. Entre dans nombres de mélanges d'épices, comme le masala En Inde, le girofle est employé dans la confection de la chique de bétel qui consiste en morceau de noix d'arec additioné de chaux et d'épices, le tout enveloppé dans une feuille de bétel ( piper bettle ) ; le clou sert à épingler la feuille, tout en apportant sa saveur à l'ensemble.

Coriande

La coriandre est une plante herbacée pouvant atteindre un mètre de hauteur. Ses fleurs de couleur pastel paraissent au mois de juillet en forme de petits parasols. Ses feuilles qui s'utilisent comme un condiment, ont un arôme orientale, fraîche et très parfumé avec un arrière goût de zeste d'orange. Lorsque les graines deviennent brun ocre, cela signifie qu'elles sont prêtes à être cueillies et mis à sécher au soleil. Celles ci sont aussi utilisées en cuisine, c'est d'ailleurs un des composants de la pâte de curry. Son goût agréable et légèrement poivré se marie parfaitement avec d'autres épices.

Au Moyen Orient, la coriandre est utilisée pour aromatiser les saucisses et les ragoûts. A Maurice, la coriandre hachée finement, est utilisée pour aromatiser les carris et les chutneys. Les graines entrent elles dans la compositions de mélange d'épices comme le massala (poudre de carri).

Cardemome



La cardamome est l'épice typique de la cuisine indienne, elle rentre dans la composition de tous les curry et tous les masala. En Europe, on l'utilise dans les mélanges de condiments et, en Suède en particulier, en boulangerie. Il faut noter aussi que c'est l'une des trois épices des plus chères après, dans l'ordre le safran et la vanille. Dans certains pays comme la Thailande, les feuilles sont utilisées comme épices. L'arôme se marie très bien avec les recettes de confiseries indiennes comme le « burfi » et autres gâteaux qu'on mange lors des célébrations hindous comme le « divali ». L'élaiti entre dans d'autres mélanges d'épices indiennes comme pour le pilau ou le briyani. La cardamome est aussi utilisée pour aromatiser le thé ; ainsi vous trouverez du thé élaiti comme vous trouverez aussi le thé vanille. A noter que la cardamome en poudre, plus facile à utiliser, se conserve moins longtemps que la cardamome entière.